Salsas

Roux

Roux

El Roux es una mezcla de mantequilla fundida y harina rehogada más o menos tiempo según su empleo. Sirve para ligar salsas, cremas, croquetas y algunos potajes. Su composición suele ser:

  • 200 gramos de mantequilla (o margarina o aceite fino).
  • 250 gramos de harina

Elaboración:

  1. Se funde la mantequilla al fuego en una cacerola de fondo recio, permitiendo que se clarifique o evapore el líquido que contiene.
  2. Se incorpora el harina tamizada y se rehoga la mezca a fuego suave durante 12 0 15 minutos moviéndolo con una espátula de madera.
  3. Una vez terminado se retira y se reserva o se prosigue la confección de la salsa o crema a elaborar.

El Roux puede ser blanco evitando que tome color por exceso de calor o de tiempo al fuego. Este sirve para ligar sopas, cremas y salsas blancas.

El Roux puede ser dorado o rubio dejandolo dorar suavemente. Sirve para ligar salsas blancas o doradas y para croquetas y cromesquis.

El Roux puede ser oscuro o tostado dejándolo tostar suavemente o haciéndolo con harina previamente tostada. Se emplea para salsas oscuras.

 

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